As superfícies que têm contato com alimentos, sofrem um tipo de higienização feita em duas principais etapas distintas (SCHMIDT 1997), onde limpeza é a completa remoção de resíduos sólidos presentes nas superfícies, por meio da utilização de detergentes químicos e sanitização, que é a significativa diminuição da atividade microbiana a patamares classificados como seguros para a saúde pública.
O processo de limpeza e higienização nesses segmentos industriais, seria por demais facilitado, se os equipamentos e tubulações usados em seu processamento pudessem ser desmontados, postos em um recipiente, escovados de forma vigorosa e por fim esterilizados, de modo a remover todos os contaminantes (HARROLD, 2000). Há um entendimento comum que, as técnicas de limpeza utilizadas em laboratório são impraticáveis na maioria das instalações em industrias de grande porte e capacidade produtiva elevada.
O Processo de Limpeza Cleaning In Place (CIP) é um dos processos de limpeza de uso mais comum na indústria, para garantir que as tubulações e os equipamentos estejam isentos por completo de contaminantes orgânicos e inorgânicos. A higienização em instalações onde o alimento é processado, é um significativo fator em sua qualidade, segurança e aspecto sensorial. As superfícies dos equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos, no decorrer do processo de industrialização, tendem a demandar contaminação ou crescimento na incidência de microrganismos (ANDRADE; MACEDO, 1996).
A higienização de superfícies tem por objetivo a remoção de restos de elementos nutrientes que possam favorecer o desenvolvimento de bactérias, além de eliminar as mesmas (SCHMIDT, 1997). Para alcançar tais objetivos, um processo de higienização deve ser elaborado levando em conta as características específicas dos resíduos presentes no equipamento e dos recursos disponíveis para sua remoção.
Para a eliminação das sujidades que surgem em consequência dos micro-organismos presentes na matéria-prima processada, os quais se fixam aos resíduos sólidos deixados após a passagem da mesma em um equipamento, é fundamental que se tenha uma higienização adequada em todo o sistema (REINEMANN; RABOTSKI, 1993). Assim sendo, torna-se evidente e extremamente necessário, a existência de um programa adequado de higienização de equipamentos, afim de se retirar as sujidades decorrentes do sistema produtivo.
A implementação de um sistema de higienização eficaz, não é apenas responsável por garantir uma produção segura, livre de perigos e riscos microbiológicos ou químicos, mas além disso, também deve ser concebida como um item de grande relevância para a saúde pública (GIESE 1991). A adesão de micro-organismos em um equipamento é proporcionada pela formação de resíduos, os quais fornecem substratos aos mesmos (BANSAL; CHEN, 2006).
Os micro-organismos que não foram eliminados por uma questão de ineficácia do processo de higienização, podem se depositar, aderir, e/ou interagir com os resíduos e as superfícies. Uma vez instalados, passam a se multiplicar, proporcionando a formação de colônias e agregando nutrientes e resíduos. Assim sendo, instala-se em partes do circuito uma estrutura denominada biofilme, que além de tornar-se fonte de contaminação microbiológica, tende a reduzir significativamente a transferência de calor, proporcionar corrosão e diminuir o fluxo de produtos em tubulações (ANDRADE; MACEDO, 1996; MITTELMAN, 1998).
O biofilme presente, também provoca a contaminação do alimento por microrganismos, os quais podem causar infecções toxicológicas de origem alimentar. Aproximadamente 200 doenças podem ser veiculadas pelos alimentos e causadas por bactérias, fungos, vírus, parasitas, as quais podem ser evitadas se houver um processo de higienização correto em todo o circuito (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Pessoal, hoje ficamos por aqui, porém ainda não terminamos! Nos próximos artigos, detalharemos mais sobre os 4 pilares do CIP. Até lá!
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